Προσδιορισμός Σακχάρων στο Κρασί

Ο χημικός προσδιορισμός των σακχάρων, στηρίζεται στην ιδιότητά τους να ανάγουν το φελίγγειο υγρό καθώς τα ίδια οξειδώνονται.  Το φελίγγειο υγρό αποτελείται από δυο διαλύματα το Fehling A, που είναι υδατικό διάλυμα CuSO4 και το Fehling B, που είναι αλκαλικό διάλυμα τρυγικού καλιονατρίου. Κατά την ανάμιξη των δύο παραπάνω διαλυμάτων σχηματίζονται σύμπλοκα που παραμένουν διαλυμένα στο αλκαλικό περιβάλλον που απαιτείται για την οξείδωση των σακχάρων.

Τα σάκχαρα θερμαίνονται με το φελίγγειο υγρό, οπότε ο δισθενής χαλκός μετατρέπεται σε μονοσθενή:

Αρχικά σχηματίζεται το κιτρινωπό αδιάλυτο CuOH, το οποίο με την αποβολή του νερού μεταπίπτει γρήγορα στο κεραμέρυθρο υποξείδιο του χαλκού.

Το γλεύκος περιέχει και άλλες ουσίες που ανάγουν το φελίγγειο υγρό όπως οι δεψικές και οι χρωστικές οι οποίες πρέπει να απομακρυνθούν για τον διαχωρισμό των σακχάρων. Για αυτό χρησιμοποιείται ο οξικός μόλυβδος που σχηματίζει ογκώδες ίζημα με τις ουσίες αυτές.

To τέλος της αντίδρασης ελέγχεται με την προσθήκη του δείκτη κυανούν του μεθυλενίου, ο οποίος σε αλκαλικό περιβάλλον ανάγεται στην αντίστοιχη λευκοένωση. Η αναγωγή αυτή δεν είναι σταθερή, γιατί το οξυγόνο της ατμόσφαιρας επανοξειδώνει το κυανούν του μεθυλενίου με αποτέλεσμα το χρώμα του διαλύματος να γίνεται πάλι μπλε.

Προετοιμασία του γλεύκους για προσδιορισμό σακχάρων

Σε ογκομετρική φιάλη των 100mL φέρονται 50mL γλεύκος και 5mL οξικού μολύβδου για να καταβυθιστούν οι δεψικές και οι χρωστικές ουσίες του γλεύκους που ανάγουν το φελίγγειο υγρό. Μετά από ολιγόλεπτη παραμονή η φιάλη συμπληρώνεται με απιονισμένο νερό και ακολουθεί διήθηση.

Σε ογκομετρική φιάλη των 250mL φέρονται 10mL διηθήματος, 1mL διαλύματος θειικού νατρίου για να καταβυθιστεί η περίσσεια του οξικού μολύβδου. Το διάλυμα παραμένει για 4 ώρες και εξουδετερώνεται με NaOH. Η φιάλη συμπληρώνεται με νερό και διηθείται.

Χωρίς άλλη αραίωση ακολουθείται η παραπάνω μέθοδος για μέτρηση των αναγωγικών σακχάρων.

Για την παραπάνω διαδικασία θα χρειαστείτε:

• Διάλυμα οξικού μολύβδου 40% (Πρέπει να φυλάσσεται σε σκοτεινή φιάλη)
• Διάλυμα NaOH 28%
• Διάλυμα Fehling A
• Διάλυμα Fehling B
• Κυανό του μεθυλενίου
• Ογκομετρική φιάλη 100mL
• Ογκομετρική φιάλη 250mL
• πιπέτες

H μέθοδος αυτή είναι πολύ διαδεδομένη διότι είναι ταχεία και έχει αρκετή ακρίβεια. Βασίζεται στο ότι όσο πλουσιότερο σε σάκχαρο είναι ένα γλεύκος τόσο μεγαλύτερο ειδικό βάρος έχει. H μέτρηση γίνεται με αραιόμετρο Gay-Lussac. Αυτό είναι βαθμολογημένο για τη θερμοκρασία των 15 °C, επομένως όταν το γλεύκος έχει διαφορετική θερμοκρασία πρέπει να γίνεται διόρθωση.

ΧΡΗΣΗ ΑΡΑΙΟΜΕΤΡΟΥ

Για την ακριβή μέτρηση του ειδικού βάρους πρέπει το αραιόμετρο να βυθίζεται ήρεμα και με προσοχή στο γλεύκος που είναι τοποθετημένο σε κύλινδρο τέτοιο που το αραιόμετρο να επιπλέει ελεύθερο μέσα σε αυτόν, χωρίς να ακουμπάει τα εσωτερικά του τοιχώματα. Το εκτός του υγρού μέρος του αραιόμετρου πρέπει να είναι στεγνό και η ανάγνωση της ένδειξης να γίνεται στο άνω ή κάτω μέρος του σχηματιζόμενου μηνίσκου, σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή.

Για την παραπάνω διαδικασία θα χρειαστείτε:

• Αραιόμετρο Gay-Lussac
• Ογκομετρικό κύλινδρο
• θερμόμετρο

Η μέθοδος αυτή βασίζεται στο ότι ο δείκτης διάθλασης ενός υγρού μεταβάλλεται με τη διάλυση μιας στερεάς ουσίας και μάλιστα η διάθλαση είναι τόσο μεγαλύτερη όσο περισσότερη είναι η ποσότητα της διαλυμένης ουσίας. Στην περίπτωση του γλεύκους, ο δείκτης διάθλασης αυξάνει όσο αυξάνεται η περιεκτικότητα του γλεύκους σε σάκχαρο.

ΧΡΗΣΗ ΔΙΑΘΛΑΣΙΟΜΕΤΡΟΥ

Η χρήση του οργάνου είναι απλή. Στην αρχή εκπλύνονται οι επιφάνειες του πρίσματος και του καλύμματος με απεσταγμένο νερό και σκουπίζονται προσεκτικά (Ο καθαρισμός αυτός γίνεται μετά από κάθε χρήση του οργάνου).